1. なぜ沖縄では醤油の煮付けではなく「マース煮（塩煮）」なのか？
本土では魚の煮付けといえば「醤油・みりん・砂糖」の甘辛煮が定番ですが、沖縄の海人（漁師）や食堂で最も愛されているのは「マース（沖縄の海塩）＋泡盛（または酒）＋水＋生姜・昆布」だけでシンプルに煮上げる『マース煮』です。ミーバイ、タマン、マクブ、アカマチなどの沖縄の白身魚は、皮目のゼラチン質と上品な脂が非常に豊かであるため、醤油や砂糖で味を塗りつぶさず、ミネラル豊富な沖縄の海塩（塩分濃度1.0〜1.2%）で炊くことで、魚本来の甘みと黄金色の極上スープが引き出されます。
| 沖縄4大魚料理 | 最適魚種 | 失敗しない黄金比率・プロの急所 |
|---|---|---|
| ① 沖縄マース煮 （塩煮） | ミーバイ類、マクブ、タマン、アカマチ | 水 200ml ： 泡盛 50ml ： 沖縄の塩 小さじ1弱（約4g）。必ず「霜降り（熱湯をかけて血合いとぬめりを洗う）」をしてから弱めの中火で10分煮る。 |
| ② 沖縄食堂のバター焼き | タマン、ガーラ、エーグヮー、ビタロー | 塩コショウ＋小麦粉をまぶし、多めのサラダ油で皮をパリパリに揚げ焼きにしてから、仕上げにマーガリン（またはバター）大さじ2＋おろしニンニクたっぷり＋醤油ひと回し。 |
| ③ イラブチャーの酢味噌和え | イラブチャー（ブダイ類）、ミーバイ皮霜 | 白味噌 大さじ2 ： 酢 大さじ1 ： 砂糖 大さじ1 ： からし少々。皮目に熱湯をかけて氷水で締めたプリプリの刺身と抜群に合う。 |
| ④ イユ汁（沖縄の魚味噌汁） | あらゆる魚のアラ（頭・中骨）、チヌマン、アバサー | アラを熱湯で徹底的に霜降りしてウロコと血合いを取り、かつお出汁＋泡盛で20分炊いてから味噌とフーチバー（沖縄よもぎ）またはおろし生姜を添える。 |
2. すべての沖縄魚料理を劇的に美味しくする「霜降り（湯通し）」の30秒ルール
マース煮やイユ汁を作る際、切り身やアラをいきなり鍋に入れて煮始めると、皮目のぬめりや骨の周りの血合いがスープに溶け出して生臭くなります。鍋に入れる前にボウルに魚を置き、85〜90℃の熱湯を回しかけて表面が白くなったらすぐに冷水に取り、指で残ったウロコ・血の塊・黒い腹膜を綺麗に洗い流す「霜降り」を行うだけで、高級割烹のように澄み切った黄金スープに仕上がります。